Ndërsa në Evropën Perëndimore gastronomia filloi të zhvillohej gradualisht si objekt reflektimi filozofik, kulturor dhe më pas shkencor, rrugëtimi historik i Shqipërisë ndoqi një trajektore krejtësisht tjetër. Për shekuj me radhë, territori shqiptar u përball me pushtime të njëpasnjëshme, konflikte politike dhe mungesë të një zhvillimi të qëndrueshëm institucional. Në këto rrethana, përparësia e shoqërisë nuk ishte zhvillimi i një kulture gastronomike të formalizuar, por ruajtja e identitetit, mbijetesa ekonomike dhe përshtatja me realitetet e kohës.
Kjo nuk do të thotë se tradita kulinare shqiptare nuk u zhvillua. Përkundrazi, ajo u pasurua vazhdimisht nga ndikimet ilire, romake, bizantine, osmane, mesdhetare dhe ballkanike, duke krijuar një mozaik unik shijesh, teknikash gatimi dhe zakonesh ushqimore. Megjithatë, ndryshe nga Franca, Italia apo vende të tjera evropiane, ku gastronomia filloi të institucionalizohej përmes akademive, literaturës, restoranteve dhe figurës së kuzhinierit profesionist, në Shqipëri evolucioni i saj mbeti kryesisht i lidhur me familjen, traditën gojore dhe transmetimin brez pas brezi.
Këtë e dëshmojnë edhe shënimet e udhëtarëve të huaj që vizituan trojet shqiptare gjatë shekujve XVIII dhe XIX. François Pouqueville dhe më vonë Edith Durham përshkruajnë jo vetëm ushqimet tradicionale, por mbi të gjitha kulturën e mikpritjes, bujarinë e familjeve shqiptare dhe rëndësinë që kishte vakti si moment social. Edhe Kanuni i Lekë Dukagjinit, megjithëse nuk trajton gastronominë në kuptimin bashkëkohor, i kushton një vend të veçantë mikpritjes dhe detyrimit moral për të nderuar mysafirin me bukë dhe sofrë, duke dëshmuar se ushqimi kishte një rol shumë më të gjerë sesa ai i thjesht mbijetesës.
Për këtë arsye, kultura e tryezës shqiptare u zhvillua më shumë si një trashëgimi kulturore sesa si një disiplinë e organizuar. Recetat, teknikat e gatimit dhe ritualet e mikpritjes ruheshin brenda familjes dhe komunitetit, ndërsa njohuritë kalonin nga një brez te tjetri pa u dokumentuar në mënyrë sistematike. Kjo shpjegon pse shumë prej praktikave tona gastronomike kanë mbijetuar për shekuj, por njëkohësisht edhe pse literatura shkencore dhe dokumentimi historik mbi gastronominë shqiptare mbeten relativisht të kufizuara krahasuar me vendet e Evropës Perëndimore.
Vetëm në dekadat e fundit, me zhvillimin e turizmit, rritjen e industrisë së mikpritjes dhe integrimin gjithnjë e më të madh në ekonominë globale, gastronomia shqiptare ka filluar të trajtohet jo vetëm si pjesë e trashëgimisë kulturore, por edhe si një aset ekonomik, një element i identitetit kombëtar dhe një faktor konkurrues për destinacionin turistik. Në këtë kuptim, sfida e sotme nuk është krijimi i gastronomisë shqiptare, sepse ajo ekziston prej shekujsh; sfida është dokumentimi, standardizimi, promovimi dhe zhvillimi i saj sipas standardeve bashkëkohore, pa humbur autenticitetin që e karakterizon.