T
Kur një pjatë vendoset përpara klientit, përvoja gastronomike ka filluar tashmë. Përpara kafshatës së parë, truri vëzhgon ngjyrat, format, organizimin e përbërësve dhe mënyrën se si ushqimi është prezantuar. Nga këto sinjale ai fillon të ndërtojë pritshmëri: Si do të shijojë? Çfarë teksture do të ketë? A duket i freskët? A duket cilësor?
Me fjalë të tjera, ne fillojmë ta “provojmë” ushqimin shumë përpara se ai të prekë gjuhën.
Studiuesi britanik Charles Spence, profesor i Psikologjisë Eksperimentale në Universitetin e Oksfordit dhe një nga figurat kryesore të gastrofizikës, argumenton se perceptimi i ushqimit nuk krijohet vetëm nga shija. Në Gastrophysics: The New Science of Eating (2017), ai shpjegon se përvoja jonë formohet nga ndërveprimi i disa shqisave dhe se informacioni vizual luan një rol të rëndësishëm në krijimin e pritshmërive për atë që do të përjetojmë.
Kjo do të thotë se ngjyra e ushqimit, forma e pjatës, kontrastet, kompozimi dhe balanca vizuale nuk janë thjesht elemente estetike. Për trurin, ato janë informacion.
Një pjatë e prezantuar me kujdes mund të sinjalizojë freski, cilësi, kompleksitet apo delikatesë. Këto pritshmëri krijohen përpara kafshatës së parë dhe mund të ndikojnë më pas në mënyrën se si perceptojmë aromën, teksturën dhe shijen.
Këtu qëndron edhe një nga aspektet më interesante të perceptimit multisensor: ne nuk shohim fillimisht dhe shijojmë më pas si dy procese krejtësisht të ndara. Truri kombinon vazhdimisht informacionin që merr nga shikimi, nuhatja, shija, prekja dhe madje edhe dëgjimi për të ndërtuar një përvojë të vetme. Prandaj, e njëjta pjatë mund të krijojë një perceptim të ndryshëm kur ndryshon prezantimi, ena ku shërbehet apo konteksti në të cilin konsumohet.
Në këtë këndvështrim, prezantimi i pjatës nuk është dekorimi përfundimtar i ushqimit. Ai është pjesë e vetë përvojës së shijes. Përpara se receptorët e shijes të aktivizohen, truri ka filluar tashmë të interpretojë atë që ka përpara dhe të ndërtojë pritshmëri për përvojën që do të pasojë.
Kjo ndryshon edhe mënyrën se si duhet të mendojmë për rolin e kuzhinierit. Kuzhinieri nuk projekton vetëm atë që klienti do të shijojë. Ai projekton edhe atë që klienti pret të shijojë. Dhe shpesh, përvoja gastronomike fillon pikërisht aty — jo me kafshatën e parë, por me shikimin e parë.